Recetas: Macarrones carbonara (auténtica)

Existe la manía y tendencia de hacer las carbonaras con nata. Bien, si lo haceis así y el señor No más tuppers se entera, sufrireis su cólera.

¿Por qué? Porque la carbonara, la auténtica, no se hace con nata. Ni de lejos. No, simplemente, NO.

¿Y cómo demonios se hace? Pues con huevo, queso (parmesano recién rallado mejor que mejor) y con la propia pasta y su líquido de cocción.

En cualquier caso, hay múltiples variantes de la "auténtica" y al final nadie se acaba poniendo de acuerdo. Que si sólo yemas, que si huevo entero, que si parte y parte, que si admitimos leche o crema... en fin, que vamos a hacer la que en general se considera como más auténtica. ¿Te apuntas?

El material usado:

- Sartén
- Cazuela
- Rallador

Los ingredientes:

- Macarrones
- Aceite
- Sal
- Panceta
- Huevo
- Parmesano
- Pimienta negra

El proceso:

Para cocer la pasta, pondremos agua a hervir con un chorrito (muy pequeño) de aceite y sal. Esto evitará que la pasta se pegue. Y la echaremos cuando el agua hierva, no antes, para que no se pase. Podeis ver unos consejos estupendos de Cocina y Vino sobre cómo arruinar tu pasta.

Dicho esto, supondremos que ya sabemos cómo hacer unos macarrones simples, así que prescindiremos de más indicaciones al respecto salvo decir que los macarrones una vez hechos NO los enfriaremos ni los colaremos ni nada de nada... simplemente quedarán calentitos en su propio caldo fuera del fuego.

Matización: Si vais a tardar mucho en mezclar la pasta con la carbonara, coladla y enfriadla para que no se os pase, conservando en un recipiente el agua de cocción. Si va a ser cuestión de segundos, no es necesario.

En lo que los macarrones se han ido haciendo, es de esperar que hayamos preparado todo lo demás. Concretamente, un huevo batido mezclado con una buena rallada de parmesano o similar y por otro lado un cacho de panceta troceado.

La mezcla de huevo no debe quedar demasiado espesa, sino como algo... bueno, que no puede quedar espesa (y si queda, siempre podeis trampear con un poco de caldo de la cocción) :D

En una sartén echaremos la panceta, bacon o careta de cerdo (ésta sería la forma más auténtica de hacerlo) y dejaremos que se haga en su propia grasa. Si fuera una carne muy muy seca (mi panceta precocida lo era), echaremos un poquito de aceite. UN POQUITO.

Cuando el bacon o similar esté hecho, pasaremos a la sartén la pasta húmeda y un poco de caldo de cocción. Daremos unas vueltas, dejaremos que se haga un ratito y retiraremos del fuego. Es importante no echar mucho líquido, sólo lo que lleve la pasta y un poquito más.

Y ahora llega lo importante y más difícil: conseguir que no cuaje el huevo. Hemos de dejar que se enfríe la pasta lo suficiente, pero dejarla suficientemente caliente para que cocine el huevo. Así pues, una vez retirado del fuego lo dejamos reposar un ratito y cuando veamos que ya ni hierve ni humea demasiado, echaremos el huevo y el queso. Y removeremos hasta que se cuaje y huela fenomenal. Como toque distintivo final una vez servido en el plato, recomendamos espolvorear con pimienta negra recién molida.

Consejos y apuntes finales del chef:

Mejor caliente que frío, sin duda.

El otro día hice esta misma receta cambiando bacon por fiambre de pavo. Igualmente buena :)