Uno de los alimentos que me encantan es el magret de pato. Hemos hecho varios ya en este blog y hoy vamos a hacer uno un poco diferente. En lugar de freirlo y luego lonchearlo, que es lo normal, vamos a jugar a ser maestros jamoneros y a cocerlo.
Por lo demás, haremos un caldo básico y muy intenso. No requeriremos mucho trabajo, aunque sí algo de tiempo. Eso sí, la receta lo merece, ya lo vereis... y por eso la he clasificado como "receta épica": épicamente simple, simplemente épica :)
El material usado:
- Cazuela
- Colador
Los ingredientes:
- Magret de pato
- Champiñones
- Cebolla
- Cerveza rubia o tostada de alta graduación o matices de sabor (para esta receta hemos usado una rubia, concretamente Judas)
- Hierbas provenzales
- Sal
El proceso:
Lo primero que vamos a hacer es desmantelar el magret de pato. Esto es fácil, muy fácil: sólo tienes que tirar de la grasa y eventualmente meter el cuchillo para separar alguna parte rebelde.
Partiremos una cebolla en cachitos tan pequeños que te resultarán entrañables y te dará pena meterlos en la cazuela, pero ésa es otra historia. La grasa del magret la cortarás en cachitos igualmente.
Lo pondremos en una cazuela junto con las especias y lo dejaremos que se vaya tostando. Cuando la cebolla esté entre marrón y negra, echaremos la cerveza, que deberá ser rubia o tostada y de sabor/alcohol intenso. Para finalizar, echaremos agua y dejaremos que vaya reduciendo.
Cuando esté reduciendo y ya ligeramente caramelizado, retiraremos todos lo que no sea líquido y volveremos a poner el líquido a hervir. Echaremos en este momento los champiñones laminados con un poco de sal y dejaremos que cuezan tranquilamente hasta que nos aburramos. Cuanto más cuezan, más sabor darán.
Mientras esto ocurre, iremos laminando el pato. Y cuando digo laminar, me refiero a laminar. No es hacer filetes, no, es convertirse en cortador de jamón y dejar láminas lo más finitas posible. Saldrán muchas, sí, lo sé, pero es parte del truco de la receta :)
En el momento en que consideremos que los champiñones están ya bien hechos, procederemos a sacarlos. Colaremos de nuevo el caldo y lo echaremos otra vez en la cazuela. Cuando esté hirviendo y burbujeante, iremos echando el pato.
La idea es no tener demasiado pato al tiempo y no tenerlo demasiado tiempo. Al estar cortado tan finito, casi según lo echeis estará hecho, así que hay que tener mucho cuidado. El proceso es más o menos como con la ternera: pasará de rojo a marroncito y es en ese preciso instante cuando deberemos sacarlo si no queremos que se nos pase y quede duro.
Con los champiñones y el pato fuera, ya sólo nos queda reducir la salsa hasta su máxma expresión. Dado que llevará mucha grasa, podemos irla desengrasando con cuidado a lo largo del proceso. Ahora, cuando ya esté bien reducida, echaremos un poquito de harina para que se espese.
La finalización:
Ya sólo nos queda emplatar. He elegido un plato-fuente alargado para hacer tres hileras. La primera es una grande (aunque no se ve) de champiñón que irá en el centro. Encima de ésta he puesto el pato laminado (intentando que no lo cubra entero) y finalmente a los pies del montaje he dejado que la salsa se extienda.
Podríais ponerle unas patatas, una cebollitas francesas o incluso algún fruto seco, pero hemos preferido optar por una versión sencilla.
Igualmente para la salsa podríais haber echado más verduras, vino de tipo Porto o Pedro Ximénez o similar. Incluso... bueno, mejor os lo dejo a vuestra imaginación :)
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