Recetas rápidas: Arroz con costra (socarrat), pollo y ali oli

Es posible que algún valenciano se ofenda o me crucifique por esta receta. Aviso de antemano que no pretendo sentar cátedra sobre cómo hacer arroz con costra, igual que no pretendo que un valenciano sepa cocinar un cochinillo o un cordero. Lo único que pretendo con esta receta es hacer algo que recuerde a la receta original. Que sea la mejor manera de hacerlo o no, ya no me corresponde juzgarlo.

Dicho esto, por lo que he leido, el arte del arroz con costra o socarrat es un arte muy apreciado que decide la balanza entre bien hecho y mal hecho en un arroz o paella. Hoy, nos vamos a atrever con un arroz con costra crujiente y ali oli, mezclando un poco todo, que al final es lo que nos gusta.

El material usado:

- Un wok

Los ingredientes:

- Arroz
- Laurel
- Mostaza
- Pimentón ahumado de La Chinata
- Pastilla concentrada de verduras
- Mayonesa
- Ajo
- Perejil

El proceso:

Aunque supongo que ya todos lo habreis pensado, la pastilla de concentrado debería ser la última opción, siendo la primera de nuestras opciones un caldo de pescado o verduras reducido y concentrado. En cualquier caso, como no siempre se tienen a mano estas cosas, ni tiempo para hacerlas, podemos aceptar las pastillas concentradas.

Desde hace muchos años, lo primero que hago siempre con el arroz es, en crudo, tostarlo y freirlo previamente. No sé muy bien por qué hago esto, pero el caso es que el arroz luego queda diferente. También algo que suelo hacer es pasarlo por agua en un colador o similar, para ir quitando bien el almidón y que luego quede sueltito. Esto último es divertido de hacer con tranquilidad y ver cómo el agua va saliendo blanca blanca blanca y luego cada vez menos blanca :)

Volviendo al asunto, que me disperso con esas pequeñas cosas que me motivan y que me apasionan, yo hoy no he lavado el arroz porque no tenía tiempo y porque andaba un poco cansado. Lo he tirado a la sartén vacía, lo he tostado, he echado al cabo de un rato la pastilla desmenuzada, luego un poco de aceite, lo he frito un ratito y cuando los granos han cogido una tonalidad blanca muy peculiar (os recomiendo que lo comprobeis), he echado agua.

¿Y cuánto agua? La verdad que no demasiado, porque al final del proceso, necesitamos que se haya evaporado todo el agua (o caldo). Es preferible ir echando según necesitemos a echar demasiado de principio. Y truquito al respecto: el arroz queda mejor si le cortas la cocción a mitad de tiempo y luego vuelves a llevarlo a ebullición.

Junto con el agua, echaremos una hojita de laurel y un chorretón de mostaza, así como una cucharada de café del rico pimentón ahumado de La Chinata. Dejaremos que vaya consumiéndose el caldo y esperaremos hasta que desaparezca completamente.

La receta ya está prácticamente terminada, aunque queda la parte más difícil: hacer el socarrat o costra. Hay muchas maneras de hacerlo, pero yo siempre uso una que funciona: echar un chorrete de aceite, bajar el fuego a casi el mínimo y dejar un buen rato para que se vaya caramelizando y tostando todo. Aquí, sólo os puedo decir que hay que dejarlo unos 5 minutos más o menos (quizás algo más), pero que la última palabra la tendrá la experiencia. Es decir: si es vuestra primera vez, dejadlo y de vez en cuando id levantando un cachito para ver cómo va.

El ali oli, como ya explicamos una vez cuando hicimos nuestro famoso alguioli, originalmente sólo era ajo y aceite pero como casi todo en esta vida, se pervirtió y acabó siendo con mayonesa. Preparar el ali oli moderno es facilísimo: un poco de ajo, un poco de perejil, un poco de mayonesa, batir (o no) y listo.

Y aunque el ali oli va fenomenalmente bien con el arroz, como es el caso del arroz a banda, típico plato del litoral junto con la paella, nosotros recomendamos que os dejeis seducir por el alguioli. Un plato del litoral, con una salsa marina a más no poder. Y para terminar y completar el plato echadle pollo, que al ser neutro casará perfectamente con el arroz, el pimentón y el alguioli.

La finalización:

Este plato no es que sea uno de esos que puedan presentarse lujosamente, al menos en el contexto desarrollado. Si nos pusiéramos finolis, podríamos intentar hacer unas espumas, unos montoncitos y cositas de ese estilo, pero al final este tipo de platos es mejor presentarlos en paellera o similar y sacarlos a un plato a cucharadas.

Y así, a cucharadas, lo hemos puesto: arroz a un lado mostrando la costa socarrat o socarrado, pollo a otro lado y finalmente alioli en un cuenquito para que cada cual se sirve lo que quiera (seguimos sin wakame, esto roza ya la emergencia nacional). Porque a veces lo realmente importante es el sabor y no una presentación increíble ;)