Recetas tradicionales: Pastel hojaldrado de carne, queso y cerveza

Recientemente vimos un vídeo de Jamie Oliver en el que hacía un pastel de Guinness y carne con queso. Aprovechando que aún nos quedaba una cerveza Caelia y un queso que nos había enviado la gente de Old Amsterdam, decidimos replicar esa receta con unas pocas variaciones mapache.

La receta de pastel hojaldrado de carne, queso y cerveza ha quedado espectacular y de paso aprovechamos para descubrir uno de los secretos mejor guardados de los eventos de maridaje de La cocina del mapache feliz: los estofados. Quienes fuisteis a alguno de los que montamos, pudisteis disfrutar de un estofado "con sabor a casa". Hoy, es el día en el que vais a aprender a hacerlos vosotros mismos.

El material usado:

- Cazuela
- Rallador
- Horno
- Recipiente para el horno

Los ingredientes:

- Carne para estofado (nosotros usamos añojo)
- Queso viejo Old Amsterdam
- Cebolla
- Ajos
- Puerro
- Pimientos verde, rojo y amarillo
- Champiñones
- Salsa Worcestershire (o Perrins, o Bovril)
- Cerveza Caelia
- Vino de tipo Porto
- Hierbas provenzales
- Menta
- Tomillo
- Huevo
- Hojaldre

El proceso:

Para empezar, unas matizaciones:
- El vino es Porto. Oporto es la ciudad :)
- La cerveza Caelia puede ser sustituida por cualquier cerveza negra o muy tostada. El asunto es que ésta es artesanal y está muy muy rica. Además, es de Soria y todos los mapaches somos castellanos.
- El queso viejo Old Amsterdam, aunque soy reacio a usar de este tipo, la verdad es que me sorprendió. Sabor fuerte pero no excesivo y que, al final, corona esta receta. Todo un acierto que recomiendo desde aquí. Si quereis saber más de este queso artesanal (y de la marca en general), podeis visitarlos en la página de Facebook de Old Amsterdam o seguirlos en el Twitter de Old Amsterdam.
- Yo he echado un montón de hierbas. Cada cual puede echar las que prefiera, pero a este tipo de guisos le viene fenomenal hierbas campestres. La menta, aunque chirríe un pocoa primera vista, le da un toquecito bien rico. De hecho, recuerdo historias de Astérix y Obélix en las que se mencionaban guisos de carne con menta. Por algo sería ;)
- Nuestra receta original estaba pensada para hacerse con jabalí. Esta carne, bastante potente, tiene un regustillo a chorizo que lo hace muy especial. Lamentablemente, no fuimos capaces de encontrarla y nos quedamos con las ganas :(
- Igual que usais ternera o añojo, sirven otras carnes como, por ejemplo, el pavo :)

Dicho todo esto procederemos a empezar la receta, si es que aún queda alguien despierto. Hay que decir que esta receta lleva un montón de tiempo de proceso, así que es conveniente dejarla para el fin de semana o similar. Pero centrémonos, y al lío...

Lo primero que vamos a hacer es un hiper concentrado de verduras. Aceite, ajos laminados, cebolla en cachos, puerro en tiras, pimientos en cachos y champiñones laminados (nosotros hemos usado frescos, no seais vagos :P). Todo a fuego medio durante un rato, para que vaya cocinándose poco a poco. En lugar de usar sal, usaremos salsa Worcestershire, que al final es un concentrado de carne bastante salado.

Cuando las verduras empiecen a tostarse ligeramente, será momento de echar agua. ¿Cuánto? Pues dependerá del tiempo del que dispongas. Yo tuve cociendo la mezcla con la cazuela tapada unas dos horas, haciendo varios añadidos de agua. Cuanto más tiempo lo tengais, más concentrado y rico quedará.

Cuando decidamos que ha llegado el momento de echar la carne... echaremos la carne cortada en cubos de 2 centímetros máximo. No queremos cachos gigantes, ni cachos minúsculos. Algo intermedio estará bien. También aprovecharemos a echar la cerveza entera, el Porto (medio vaso, por ejemplo) y las hierbas. Calculad que para dos personas 400 gramos de carne es apropiado. También tened en cuenta que la carne al tenerse mucho tiempo cociendo pierde bastante tamaño, así que lo que en un principio parece mucho... no lo es tanto.

A partir de ahora, sólo hay que esperar. A fuego medio, dejar la mezcla en el jacuzzi, mover eventualmente y comprobar que nada se pega a la cazuela. Si hace falta echar agua, se echa, pero no echeis demasiado ya que lo que queremos es que el resultado final sea "seco" para que el hojaldre no se empape. En total, tuvimos la carne en remojo una hora larga. El método más fácil para saber si está es coger un cachito, llevarlo a la boca y que se deshaga. En ese momento, estará en su punto.

Ahora tenemos dos opciones: una es hacer directamente ya el pastel, y la otra es dejar el estofado para el día siguiente. Si optamos por esta segunda opción, tendremos un sabor mucho más vivo y concentrado pero tendremos que tener cuidado ya que la salsa "desaparecerá". Y lo entrecomillo porque cuando lo pongais al calor, volverá a "reaparecer" todo el líquido. Así pues, cuidadito con eso :)

Lo siguiente que necesitamos es rallar nuestro potente queso viejo de Old Amsterdam. Nosotros optamos por rallarlo en dos tamaños: grande y fino. Así habrá cachos que se fundan por completo, y cachos que queden presentes (a mí me chifla eso). No os corteis a la hora de echar queso, eso le dará consistencia a la mezcla y ayudará en sabor.

Y llegamos al momento final, que es poner el hojaldre en el recipiente para el horno. Nosotros teníamos una especie de cazuelita de cristal para horno, así que esa fue la que usamos. El recipiente al final "es lo de menos", lo importante es que se pueda poner el hojaldre dentro de manera fácil y que aguante el horno. El método de ponerlo es sencillo: una de las placas de hojaldre abajo cubriendo el fondo del recipiente elegido y luego otra encima. El borde de la primera se untará de huevo y luego se pondrá la otra, pegándose una con la otra. Los sobrantes no se tiran, sino que se hace un recogido elegante como el que veis en la foto. Para terminar, echad un poco de huevo por encima del hojaldre-tapadera: quedará doradito cuando lo saqueis del horno.

Ya sólo nos queda ponerlo al horno. Aquí cada cual tendrá que investigar sobre su hojaldre, ya que el que usé el otro día para el timbal hojaldrado de morcilla a lo clásico indicaba que la temperatura era de 200º y el usado para esta receta ponía otra cosa.

La finalización:

El momento más crítico es el de desmoldar o sacar las porciones. Las sacamos como pudimos (destrozándolas, básicamente), así que recomendaremos otra forma de presentación consistente en hacer láminas de hojaldre, pegarle tiras por encima para formar una especie de barca (recordad ponerle garbanzos en la base para que no suba) y luego rellenar al final con la mezcla de carne y queso.

Por cierto, que lo mismo aún os estais preguntando cuál es el secreto de los estofados porque veis que es muy simple. Efectivamente, el proceso es muy simple, pero por si aún no lo habeis adivinado, os diré el ingrediente mágico y fundamental: TIEMPO. Aprovechad un fin de semana y disfrutad de un buen estofado...