Ensaladas: Ensalada templada de mollejas de pato y cuscus

Hace un tiempo Caralcierzo nos mandó un pack de productos. Entre ellos había una lata de confit de mollejas de pato de la marca Malvasía que tenía muy buena pinta.

Hemos estado desde entonces pensando qué hacer con ellas, hasta que hemos decidido hacer una ensalada. No es una ensalada al uso de acompañar un cordero sino una ensalada algo más elaborada y muy muy rica.

No llevará aceite y vinagre, no tiraremos la grasa de las mollejas... venga, revisemos la receta :)

El material usado:

- Sartén
- Cazuela
- Recipiente
- Trapo
- Aro emplatador

Los ingredientes:

- Cuscus
- Rúcula
- Canónigos
- Tomate cherry de tipo cebra (vale cualquier otro, pero este tiene una pinta muy peculiar)
- Confit de mollejas de pato
- La grasa de las mollejas
- Cebollino
- Orejones de albaricoque
- Miel de romero
- Mostaza

El proceso:

Lo primero que haremos es el cuscus. Si no teneis cuscus vale igualmente amaranto, sopa o similares.

Para hacerlo, pondremos una cantidad igual de agua a la que pongamos de cuscus. Ese agua lo herviremos y el cuscus lo dejaremos en un recipiente esperando. Cuando el agua hierva, lo verteremos sobre el cuscus y taparemos con un trapo. Lo dejaremos reposar y volveremos dentro de entre 5 y 7 minutos (dependiendo de la marca).

Mientras tanto, escurriremos las mollejas y las trocearemos. Las pondremos en una sartén y las daremos un par de vueltas para que cojan calor. Cuando estén calientes, las sacaremos a un plato y continuaremos con la sartén.

En esa sartén echaremos un poco más de la grasa de las mollejas (he congelado el sobrante porque no os haceis una idea del sabor que tiene), un poco de agua, un buen chorretón de mostaza y un buen pegote de miel de romero. Esta combinación tan simple os dará un resultado espectacular.

Sólo debereis dejarlo reducir y que se espese ello solo. El resultado será entre dulce, pato como el de la abuela y el toque oriental de la mostaza.

En lo que todo esto ocurre, tan sólo tendremos que preparar el resto de ingredientes: picar los orejones que estimemos oportunos, abrir a la mitad los tomates cherry, picar finísimo el cebollino y lavar y escurrir la rúcula y el canónigo.

La finalización:

Una vez escurrido el cuscus y untado ligerísimamente con aceite para que no se quede pegado y una vez preparado todo lo demás, procederemos a montar.

Aro emplatador en el medio, empezaremos a volcar el cuscus en su interior. Personalmente, suelo untar el aro ligeramente de aceite para que luego salga sin problemas. Obviamente, usé la grasa de las mollejas para darle un poco más de toque.

Cuando el cuscus esté compactado y preparado, iremos poniendo alrededor tanto la rúcula como el canónigo. Por encima de ese verde, pondremos los tomates cherry.

Encima del cuscús, depositaremos con mimo y cariño las mollejas de pato. Espolvorearemos con el orejón y el cebollino y, finalmente, mojaremos todo con la salsa.

No os olvideis de que el cuscus ha de ir desmoldado, no sea que algún comensal intente comerse el aro pensando que es parte de algo nouvelle cuisine ;)

Consejos y apuntes finales del chef:

Si teneis cebolla y harina, podeis completar esta receta con cebolla frita crujiente. Tan simple como picar fino la cebolla, secarla, pasarla por harina, sacudirla y pasarla por aceite muy caliente hasta que se quede bien tostada.

Para usarlo, dejarlo escurrir, templar y echar por encima de toda la ensalada ;)