Los que sean seguidores del blog desde el primer día (o casi) y tengan buena memoria, estarán pensando "esto me suena". Sí, hace algo más de un año sacamos la primera versión del arcoiris sensitivo. Nos quedamos con las ganas de hacerlo un poquito mejor, porque la verdad que la foto no quedó demasiado bien y el plato en sí era bastante atractivo.
Recientemente, en un concurso de Canal Cocina, se pedía una receta sana con ingredientes lácteos. En la primera (y única) receta que pensamos fue en esta, así que nos pusimos garras a la obra y rehicimos el arcoiris sensitivo.
Pero no todo iba a ser fácil. La cámara de vídeo decidió dejar de grabar cuando ya llevábamos un buen rato y acabamos grabando con un móvil. Más tarde vimos que no sólo la cámara de vídeo había decidido dejar de grabar, sino que lo poco que había grabado lo había borrado :(
Pero no pasa nada, unas pocas fotos, un apaño aquí y allá, la magia de la mapache audiovisual y asunto arreglado. La receta es esencialmente la misma, pero en este caso vamos a aprender a hacer espumas o aires, como si fuéramos profesionales de la alta cocina ;)
El material usado:
- Batidora y su vaso
- Pelapatatas
- Cazuela
- Colador
Los ingredientes:
- Guisantes frescos (si no pueden ser frescos, que sean de la mejor calidad posible)
- Remolacha en bote
- Zanahoria
- Cebolla
- Espárrago blanco fresco (no vale de bote)
- Rábanos
- Cayena en polvo
- Sal
- Ras el hanout
- Mantequilla
- Lecitina de soja
- Leche
- Nata
- Aceite
- Vino blanco
El proceso:
Aunque el proceso viene explicado rápidamente en el vídeo que hay al final de la entrada (y que os recomiendo ver dado que la mapache se esforzó bastante para poder sacarlo), os lo contaré un poco por encima para que lo tengais por escrito. La idea es hacer mútiples purés de diferentes consistencias. Así pues, tendremos tres purés y varios picadillos para adornar.
El primer puré será de zanahoria y cebolla. Con un poquito de mantequilla y aceite se le da unas vueltas en la cazuela a fuego medio y se añade vino, luego un poco de agua y se pasa por la batidora.
El segundo puré será el de remolacha. Tan simple como sacar las rodajas del bote, pasarlas por la batidora y reservar :)
El siguiente puré será el de guisantes. Dado que son frescos, no los tendremos demasiado tiempo cociendo porque se pueden comer en crudo directamente y no queremos estropearlos demasiado. Lo que sí que haremos será pasarlos por la batidora junto con algo de leche y luego colar para que quede un puré fino sin cáscaras y que no llegue al plato la cayena que habremos echado.
Ahora que ya tenemos los tres purés, quedan los adornos y el aire. Los adornos serán muy simples: un rábano picado fino y un espárrago blanco pasado por el pelapatatas para sacar unas tiras :)
La parte más compleja (por decir algo) es realizar la espuma de ras el hanout y nata. Hace bastante tiempo vi unos vídeos de una marca de "texturas" donde se enseñaba a hacer aires y espumas. Aunque ellos lo venden en sobres (supongo que muy caro), deduje que se podía hacer sin gastar demasiado dinero. El ingrediente fundamental y mágico es "lecitina de soja".
Llevo diciendo mucho tiempo que dedicaré una entrada a este producto, y algún día tendré que hacerlo, pero de momento os avanzo que sirve para prácticamente todo. Si mirais las composiciones de las cosas, os sorprenderá encontrarlo en unas cuantas: chocolates, helados, galletas, bizcochos... en fin, una amplia gama de productos.
Para hacer un aire necesitaremos poquitas cosas: un líquido base del que queramos hacer la espuma o aire, la lecitina, una batidora y un recipiente lo suficientemente ancho como para que la batidora no entorpezca la formación de la espuma. A partir de ahí, sólo queda mezclar los ingredientes (en nuestro caso nata, ras el hanout y lecitina) y batir haciendo espuma. A medida que vaya saliendo, la recogeremos con una cuchara y la pasaremos a otro recipiente o a un plato y cuando tengamos suficiente, lo llevaremos al frigo durante unos 15 minutos. Cuidado no os paseis con la lecitina (no echeis más de una cucharada pequeña) porque le puede dejar todo su sabor a la espuma ;)
La finalización:
Ya sólo queda montar:
- Puré de guisante de fondo
- Montoncitos de puré de cebolla y zanahoria coronados por un guisante fresco
- Un poco de puré de remolacha
- Unas tiras de espárrago coronadas por otro guisante en el centro del plato
- El rabanito picado, en el borde del plato
- El aire de ras el hanout, que debereis echar justo antes de servir porque como haga un poco de calor, se os vendrá abajo enseguida.
Si os queda alguna duda, podeis ver un resumen en formato vídeo:
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