Si hay una cosa que me gusta son las setas, en general. Concretamente tengo especial aprecio por champiñones, San Jorge, shiitake y boletus. Fuera de esas, tengo alguna seta asiática muy interesante cuyo nnombre no recuerdo, así que no la especifico aquí :)
Si hay una cosa que se me da bien en esta vida cocinera es, sin duda, los revueltos o tortillas de setas. Es algo natural, instintivo: pones unas setas, un poco de mantequilla / margarina y unos huevos y te hago una tortilla deliciosa.
Así pues, hoy, vamos a ver cómo hacer una tortilla bien hecha, algo que parece fácil pero que no lo es tanto... o sí, quién sabe :)
El material usado:
- Sartén
- Recipiente
Los ingredientes:
- Champiñones
- Cebolla blanca
- Ajo
- Mantequilla / margarina
- Huevos
- Aceite
- Sal
- Salsa Worcestershire o Perrins
- Hierbas provenzales
- Vino tinto
- Osborne, coñac, brandy o similar
El proceso:
Lo principal en esta receta es, sobre todo, el cariño y la paciencia. Más o menos para hacer los champiñones he tardado una hora dividida en tres cocciones diferentes. Ahí radica la clave del éxito: reducir, reducir, reducir, mimar, cuidar...
Ah, por cierto, es necesario decir que esta manera básica de cocinar los champiñones la aprendí de mi madre. Ella los hacía en ocasiones especiales y yo me comía una sartén casi entera. Quizás haya variado alguna cosilla, no lo tengo muy claro, pero el sabor desde luego es el mismo o muy muy parecido. Dicho esto, al lío...
Empezaremos cortando hasta el infinito tanto la cebolla como el ajo. Queremos daditos microscópicos que más o menos desaparezcan de la mezcla final. Los pondremos en la sartén con una mezcla mitad y mitad de aceite y mantequilla o margarina. Esta mezcla es, sin duda, muy interesante y da un toque muy especial al asunto.
Lo tendremos a fuego medio vigilándolo constantemente porque no queremos que se queme sino que reduzca y se quede blandito blandito. Añadiremos un poquito de sal para facilitar el sudado y para que potencie ligeramente el sabor. Cuando empiece a tener color marrón, será hora de incorporar los champiñones.
¿Y cómo habremos preparado los champiñones? Laminados tan fino como nos permita nuestro cuchillo y pericia. Siempre cabe la opción de comprarlos laminados, pero a mí me encanta usar el cuchillo y volverme una máquina implacable de fileteo. Sea como sea, deberemos tenerlos limpios y laminados.
Añadidos los champiñones, rociaremos levemente con sal de nuevo para favorecer también el sudado de los champiñones y fomentar su sabor. Removeremos un poquito, dejaremos en fuego en medio - bajo y los dejaremos ahí tranquilamente. A partir de aquí sólo habrá que vigilar que no se queden sin líquido e ir añadiendo poco a poco, cortando la cocción y recomenzándola. A la quinta o sexta vez que hagais esto, cuando ya los champiñones empiezan a coger algo de color, procederemos a aderezarlos.
Aprovecharemos un corte publicitario para echar una cucharada de vino tinto, tres del otro licor que hayamos elegido, un chorrete de Worcestershire y un poquito de hierbas provenzales. A estas alturas la cocina debería estar rebosante de olores increíbles. Si quereis darle un toque muy de solomillo, apostad por Porto (que no Oporto) o por Pedro Ximénez (PX para los amigos) y obtendreis unos champiñones increíblemente épicos.
Cuando ya nos aburramos de ver a los champiñones divertirse en el jacuzzi, los sacaremos y escurriremos si es que aún queda algo de líquido. Esto lo haremos para prevenir excesos de aceite, fundamentalmente. Por si acaso, escurriremos encima de un recipiente, por si resulta que no es aceite sino una salsa increíblemente sabrosa que podemos reutilizar.
En cualquier caso, sea cual sea el objetivo de la receta, ahora mismo deberíamos tener en la sartén un perfecto plato o un acompañamiento increíble, algo que huele y sabe contundente. Si no es así, repasad, porque algo habeis hecho mal. La idea es que nuestra tortilla sea insuperable, para lo cual necesitamos que el contenido tenga personalidad propia y se le pueda reconocer. Por eso, simplemente por eso, cualquiera que empiece la receta con unos champiñones de bote será castigado por las deidades de la cocina.
En un recipiente tendremos los huevos batidos. Yo os recomendaría que batiérais primero las claras por un lado y las yemas por otro para luego integrarlo todo. La idea es espumar o montar un poco las claras y que luego quede la tortilla más esponjosa. También tenemos que asegurarnos de que los champiñones estén bien escurridos, o la tortilla quedará aguada (y no hay nada peor que una tortilla aguada, creedme).
Ya sólo tendremos que ir dándole forma a la tortilla a fuego lento para que se haga bien sin llegar a quemarse por fuera y se quede cruda por dentro.
La finalización:
Poco más queda ya salvo poner la tortilla en su correspondiente pan. Y qué mejor ocasión que ésta para usar el pan de wakame que hicimos el otro día. Lo abriremos, tostaremos ligeramente y depositaremos con amor la tortilla que acabamos de hacer.
Y ya está, dejar enfriar un poquito y degustar, que al final es de lo que se trata la vida: de disfrutar lo que hacemos con cariño en la cocina. Este es un plato para deleitarse y hacer con tiempo, así que si no dispones de la capacidad de deleitarte con la comida o de tiempo mejor ni lo intentes...
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