Pan: El primer pan mapache gestado en la madriguera

Hacía mucho tiempo que andaba detrás de un buen pan. La mapache audiovisual había hecho ya alguno que otro, pero yo tenía esa comezón que me empujaba a hacer pan una y otra vez. Hace muchos años hice preñados, o bollos rellenos de chorizo, ternera o lo que caiga, y quedaron muy ricos. Desde entonces, por falta de tiempo, hacer pan había sido imposible.

Desde hace una temporada todo el mundo está loco haciendo pan en sus casas. Que si masa madre, que si pan de cosas... y rayos, que me daban un montón de envidia. Así que hoy, después de varios intentos fallidos de hacer pan (no voy a decir cómo los intentaba hacer, porque nos reiríamos todos demasiado), me he puesto manos a la masa con la intención de sacar un buen pan.

Y sí, lo he hecho.

El material usado:

- Tabla de amasado (concretamente, de mármol)
- Rasqueta o similar
- Báscula
- Recipiente muy grande
- Papel de hornear
- Horno

Los ingredientes:

- Harina (he usado de trigo normal, aunque debería ser de fuerza)
- Levadura fresca (no, no vale la química en sobres)
- Sal
- Agua

El proceso:

Hay múltiples métodos de amasado, de los cuales unos funcionan y otros no. Para ser sincero, he seguido paso a paso el vídeo de Richard Bertinet Nociones básicas de panadería. Bueno, vale, para ser sinceros del todo luego he seguido las instrucciones de horneado de Ibán Yarza en el programa que rodó con Robin Food: Pan de masa madre natural

Dado que no tenía masa madre como Ibán Yarza, he decidido hacerlo a lo loco como Bertinet, pero sin usar harina para el amasado. Ya que nos ponemos chulos, nos ponemos de principio a fin.

Para esta receta he usado 500gr de harina de trigo y 350 gramos (que no mililitros) de agua. ¿Y por qué especifico lo de los gramos de agua? Porque me he llevado una sorpresa terrible al ver que, tal y como dice Bertinet en su vídeo, los mililitros del agua no equivalen a los gramos. Gran decepción que me ha llevado a que 400ml de agua son 350gr. Extraño, pero es lo que hay.

Y a partir de ahí, básicamente lo que muestra en su vídeo: mezclar, amasar, dejar reposar y crecer, "fortalecer" con el doblado, dejarlo reposar otra vez y meterlo al horno.

Y es aquí, en este punto, donde las instrucciones de Iban Yarza han entrado en juego. Yo he hecho una única pieza con todo el mogollón de masa, así que tengo un pan de hogaza precioso ahora mismo :)

He empezado precalentando el horno a 250º, aunque si el tuyo no da para tanto, a 240º es suficiente. Cada diez minutos ha ido sonando mi vaquita-reloj y he ido bajando diez grados el calor hasta que a los 60 minutos he llegado a los 200º. Entre medias, he ido echando un poco de agua en el interior en modo aspersor para crear vapor (mi horno funciona fatal, así que no puedo poner una bandeja con agua en el interior para hacer vapor) y le he dado la vuelta porque se me estaba torrando salvajemente por el lado de atrás.

El resultado ya podeis verlo: crujiente a más no poder, esponjoso como él solo y perfectamente hecho. Es increíble ver crecer una masa, oirla soltar gas cuando la tocas, notar ese olor tan característico de la fermentación y, en definitiva, tener entre tus manos algo tan vivo como es una masa de pan.

Sinceramente, una experiencia que os recomiendo a todos. ¿Cuánto he tardado? Pues más o menos 4 horas. Treinta minutos de amasado concienzudo, una hora de reposo, "replegado y fortalecimiento", otra hora de reposo y finalmente una hora de horno. Sí, requiere tiempo, pero os puedo asegurar que el comer este pan, merece la pena ;)