Recetas tradicionales: Estofado de ciervo con patatas al horno

Hace no mucho, aprovechando la última cerveza Caelia que nos quedaba, hicimos un pastel hojaldrado de carne, queso y cerveza.

En aquella receta os explicamos cómo hacer un estupendo estofado de carne. La técnica para los estofados es siempre la misma: tiempo, suavidad, mimo. Puedes variar los acompañamientos, pero siempre acabarás haciendo más o menos lo mismo.

Hoy hemos decidido utilizar ciervo (seguimos sin encontrar jabalí, sniff sniff) y champiñones portobellos. Unas especias simples y de acompañamiento... Vamos con nuestro estofado de ciervo

El material usado:

- Cazuela
- Horno
- Recipiente
- Mandolina

Los ingredientes:

- Ragout de ciervo
- Zanahoria
- Champiñones portobello
- Cebolla
- Ajo
- Margarina
- Hierbas provenzales
- Aceite
- Pimienta negra
- Mostaza antigua (de Dijon)
- Sal
- Menta
- Perejil
- Chocolate negro o de alto porcentaje de cacao (que no sea con leche, vaya)
- Cerveza roja Murphys
- Porto

El proceso:

Lo primero que haremos será volver a trocear el ciervo en caso de que lo hayas comprado troceado. El paquete que yo he comprado venía con unos cachos excesivamente grandes y la idea es que sean trozos "de bocado". Los pondremos en un recipiente con aceite, hierbas provenzales y menta. Moveremos bien para que queden impregnados todos los cachos y lo dejaremos marinando tranquilamente. Podemos aprovechar y echarle un poco de salsa Worcestershire (Perrins) o algo de vino, pero yo he preferido dejarlo en aceite y hierbas varias. No os asusteis por la menta, de verdad que si no os pasais le da un toque espectacular y luego no sabe a chicle ;)

Mientras se marina tranquilamente, iremos cortando las verduras. Nos hemos quedado en algo simple como son cebollas, ajos, portobellos y zanahorias, pero tú puedes añadirle pimientos, puerros y lo que se te vaya ocurriendo. A mayor número de verduras, mayor sabor y potencia del caldo.

Cabe decir que para esta receta he elegido portobellos. Hace muchos años oí hablar de este champiñón y de lo exquisito que era. Fui al mercado, lo compré, lo cociné, lo comí y decidí que no lo volvería a comprar. Pasó el tiempo y, dado que estaba redescubriendo sabores, pensé que sería buena idea volver a darles una oportunidad. Ocurrió exactamente lo mismo: totalmente insípidos. Ha pasado más tiempo y hoy me he encontrado en la disyuntiva entre shiitake con champión normal o portobello (champiñón marrón). Increíblemente, me he decidido por los portobellos y, aunque el resultado ha sido algo mejor de lo esperado, creo que no volveré a rechazar una combinación como la del champiñón tradicional y el shiitake.

Dicho esto, aprovecharemos para observarlos, ver que son bonitos, lavarlos bien, trocearlos en cuatro y reservarlos. Parece que esta variedad de champiñón tarda más en oxidarse y afearse, así que un voto a favor de ellos :)

Las zanahorias las cortaremos en cuadraditos pequeñitos para que se haga lo máximo posible y luego no nos encontremos cachos gigantes en el estofado. A mí, personalmente, no me gusta encontrarme cachos grandes. Si acaso, cachos pequeñitos o que quede lo más parecido a un puré.

Con las cebollas procederemos de igual manera. Aquí puedes optar entre cebollas picantes, rojas, moradas, normales, cebolletas... la que uses irá bien y le dará un toque distintivo a tu estofado. Yo he usado las normales de toda la vida. ¿Y cómo las hemos cortado? En finas lonchas primero y luego en daditos casi microscópicos.

¿Y el ajo? En finas láminas :)

Cuando ya tenemos todo, llega la hora de empezar el proceso. Fuego muy alto para la cazuela, sin aceite (ya lo lleva el ciervo), echar el ciervo e intentar dorarlo un poco. Yo no lo he conseguido, quizás por conservador a la hora de ajustar la temperatura del fuego. En cualquier caso, tampoco es imprescindible que se tueste. Y me resulta gracioso, porque la carne de este simpático animal no responde igual que la ternera. Al irse cociendo en aceite (arg, que te frías) mantiene un divertido color rosáceo muy peculiar.

Una vez hayamos dado unas vueltas al ciervo, lo sacaremos a un plato y lo reservaremos mientras hacemos las verduras. Aquí tienes dos opciones: prescindir de la margarina o hacer un doble juego de verduras.

Si algo he descubierto en esta vida es que las setas en general quedan brutales si las haces con mantequilla o margarina a fuego suave durante un buen rato largo. Quedan totalmente melosas e increíbles en boca. Conseguir este punto y hacer un revuelto con ellas es uno de esos placeres dignos de dioses.

Así pues, puedes hacer por un lado los portobellos en margarina/mantequilla y por otro lado el resto de verduras. Luego lo juntas todo en una cazuela y le añades el ciervo. O simplemente puedes poner la mantequilla / margarina, ir echando las diferentes verduras y un poco de aceite y hacerlas suave y tranquilamente. O puedes prescindir de la margarina y poner las verduras (primero cebolla, zanahoria y ajo, finalmente portobellos). Como excepción y sin que sirva de precedente, usaremos sal sobre las verduras para auydar a que suden y para potenciar su sabor.

Cuando ya tengamos las verduras en el punto deseado (bien blandas y oliendo la madriguera a brisa celestial), habrá llegado el momento de incorporar el ciervo con su caldo y sus hierbas. También echaremos una cerveza roja como la Murphys (o una tostada, pero no una negra) y un buen chorro de vino Porto para darle un toque dulce. Si eres un aventurero, aprovecha y échale algo de tabasco o una cayena. En cualquier caso, añade una cucharada de mostaza antigua (o de la de bote normal si no tienes) y un poco de chocolate (para darle un toque especial y para que le dé un color más intenso y oscuro al caldo).

Dependiendo de la cantidad de carne que vayas a cocinar, deberás rellenar o no con agua. Más o menos la cantidad que debe haber de líquido es dos dedos por encima de la carne. Y volvemos a lo mismo de siempre: ¿olla exprés o no? Yo sigo sin querer usar la olla, prefiero estar mirando 45 minutos la lenta ebullición o oir durante diez minutos la olla chillando.

Y ya está, 45 minutos exactos después de empezar a ebullir, el ciervo estará perfectamente hecho. El truco, como siempre, es ir probando, pero más o menos esa es la medición de tiempo a fuego medio - bajo. Recuerda que debe casi casi deshacerse en tu boca cuando lo muerdas. No lo dejes justo hasta ese punto antes de apagar el fuego, ya que luego con el calor mismo del estofado se acabará de hacer hasta el punto justo. Para cuando el estofado esté frío, la carne debería ser casi casi como mantequilla caliente.

Podríamos dejarlo aquí. No tiene mucho misterio y no os he contado nada nuevo. Este plato ya estaría completo y es autosuficiente y bastante contundente. Pero hemos decidido acompañarlo de patatas al horno.

Con una mandolina (el aparato de hacer rodajas las verduras) iremos sacando finas lonchas de patata. Eso, o a mano con un cuchillo, como prefirais. Mezclaremos un poco de perejil, ajo (muy muy muy poquito) y aceite en un recipiente y lo dejaremos reposar en lo que forramos una bandeja de horno con papel de hornear o con papel de aluminio o con nada :)

Untaremos las lonchas de patata en la mezcla reposante y las iremos dejando sobre la bandeja. El horno deberá estar precalentado a unos 180 grados (posición arriba y abajo), momento en el cual meteremos nuestra bandeja en el medio del horno. Dependiendo de lo gordas o finas que sean las lonchas lo dejaremos más o menos tiempo. Lo mejor, como siempre, echar un vistazo.

¿Cuál es el objetivo? Intentar que queden lo más parecido a unas patatas fritas y que queden bien hechas :)

La finalización:

Este plato es el clásico que hay que presentar en cazuelita de barro o similar y sopera para que la gente se eche lo que quiera después. Si lo haces tradicional y bien hecho, claro, porque si lo deconstruyes y pones tres miserias en el plato, ya puedes hacer una presentación espectacular. Como no es nuestro caso, cazuelita de barro bien llena :)

Eh, espera ¿y las patatas? Pues las patatas bien, gracias :) Puedes servirlas como aperitivo o ponerlas en un plato bonito sin más.