Hace mucho tiempo en una conversación entre chefs, salió el tema de las quintas gamas. Para quien no lo sepa, una quinta gama es básicamente un alimento que, por ejemplo, metes al horno, calientas y sirves. Es decir, un "totalmente preparado" que exige mínimo esfuerzo al "cocinero" y "restaurador".
A raíz de esto, se empezaron a contar anécdotas y cómo se hacían las cosas antes (y ellos concretamente, seguían haciendo). En una de esas anécdotas salió algo llamado "pasta Chus". Yo me quedé un poco impactado de pensar que algo tan serio como la cocina tenía algo tan poco serio como una pasta llamada "Chus". Otro de mis pensamientos fue "sí que tuvo que ser importante el tal Jesús para que le pusieran nombre a una pasta, y ya tuvo que ser cercano para que la nombraran Chus".
Al llegar a casa me puse a investigar y llegué a la conclusión de que mi ignorancia me había jugado una mala pasada. Una cosa es la pasta Chus (en mi imaginación) y otra muy diferente, y la que nos ocupa hoy, la pasta Choux.
Una pasta muy seria, que nos da mucho placer y que se usa para, por ejemplo, lionesas, buñuelos de viento y profiteroles. Y precisamente esto último es lo que vamos a hacer hoy: profiteroles.
El material usado:
- Cazo
- Horno
- Colador o tamizador
Los ingredientes:
- Harina
- Huevos
- Agua
- Leche
- Mantequilla
- Azúcar
- Sal (opcional)
El proceso:
Hacer la pasta choux es simple como el mecanismo de un chupete. Hoy, siendo cosa de "postrería", voy a poner las cantidades para unas 24 ó incluso 30 unidades, dependiendo de lo grandes que los hagais.
Lo primero es poner en un cazo 125ml de leche, 125ml de agua, 100gr de mantequilla y media cucharada de azúcar y de sal. Llevaremos esta mezcla a hervir y lo retiraremos del fuego. Tendremos preparados en un recipiente 150gr de harina bien tamizada con un colador o con un tamizador.
Volcaremos (fuera del fuego, recordad) la harina sobre la mezcla anterior y batiremos con una espátula. Se irá haciendo una bola amarillenta de masa y se integrará todo perfectamente. Devolveremos el cazo al fuego y le daremos unas cuantas vueltas a la pasta para secarla un poco (tampoco mucho, un minuto o dos, sin menearla demasiado).
Retiramos del fuego y lo dejamos reposar un ratito para que se atempere. Ahora viene el momento de trabajar este amasijo e incorporarle los huevos. Concretamente, cuatro. Pero tranquilos, no los agregaremos todos al tiempo, sino que iremos uno a uno incorporándolos y asegurándonos de que la masa va quedando perfectamente homogénea. Yo en este proceso he usado un tenedor porque me manejo mejor que con la espátula. Eso ya, a elección de cada uno.
Y ya está, enhorabuena: la pasta choux ya está hecha, sólo falta dividirla en cachitos (cuidado, que crecen bastante) bien separados sobre un papel de hornear, y proceder al horneado para tenerla completa. 200º durante unos 20 minutos y listo. ¿Listo? No, cuidadito, si los sacais demasiado rápido, se van a hundir y va a quedar una tortita (me ha pasado, lo digo por experiencia, je je je).
La finalización:
Cuando los profiteroles estén fríos, los partiremos por la mitad y los iremos rellenando de chocolate fundido, crema pastelera, nata montada o lo que más nos apetezca. Sobra decir que es perfectamente válido poner algo salado en su interior. ¿Que no entiendes unos profiteroles rellenos de salado? Bueno, te comento dos cosas:
- La pasta choux es totalmente neutra, le puedes poner lo que quieras :)
- Nadie apostaba por mis magdalenas de queso, provenzales y menta y ahí están, tan deliciosas :)
Lo dicho: imaginación al poder, y azúcar glass por encima :)
En cualquier caso, nosotros hemos optado por un recubrimiento de chocolate fundido para no recargarlo demasiado :)
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