Hamburguesas: La "hamburgalesa"

Hace un tiempecillo nos hicieron una pregunta: "¿montáis barbacoas?". Por supuesto que sí (hacemos cualquier cosa menos huevos fritos, que son el archinémesis del mapache aprendiz). Los cerebros pensantes se pusieron a... pensar, y salió la receta que presentamos hoy: la hamburgalesa o... ¡hamburguesa de morcilla!

El proceso mental fue el siguiente:
- En una barbacoa, molan las hamburguesas.
- En una barbacoa, molan las morcillas.
- ¿Por qué no hacer una...?

Y así comenzó una aventura hamburguesil del tamaño de El señor de los anillos. Cada día se iban ocurriendo nuevas ideas y nuevos aderezos, así que la hamburguesa ha pasado por una variedad de recetas diferentes bastante grande. La receta final es muy simple, impactante y equilibrada (sana no, pero sí de sabor). El toque especial pasa por una mermelada de Mermeladas Trébol. No contentos con la mermelada que usamos en nuestra tarta picante de queso con mermelada de cerveza Tyris, hoy hemos usado una mermelada de confit de cebolla al PX que es, sencillamente, espectacular.

El material usado:

- Un recipiente para mezclar
- La batidora y su vaso
- Una sartén
- Dos platos

Los ingredientes:

- Carne picada, mitad cerdo, mitad ternera
- Morcilla de Burgos
- Queso de untar
- Manzana Granny Smith
- Mermelada de confit de cebolla al PX de Mermeladas Trébol
- Aceite
- Torta de aceite

El proceso:

En el caso de que no tengas la mermelada y no te apetezca comprarla (un gravísimo error, por cierto :P), siempre puedes hacer tú mismo la cebolla confitada o caramelizada. Hoy no entraremos en detalles de cómo se hace, pero seguro que hay muchas recetas por ahí para aprender. Como nosotros no teníamos tiempo ni ganas, hemos preferido aprovechar la mermelada que tan amablemente nos dejó de muestra Javier.

Lo primero que hemos hecho ha sido reservar una rodaja de manzana bien grande (justo del centro). Es importante que sea una manzana de tipo Granny Smith o al menos ácida, para que contraste un poco con todos los demás componentes. Esta rodaja será la que haga las veces de tomate y le aportará un crujiente bastante gracioso y, como diría Pepe Gorines, "muy divertido". Es crucial que dejeis esta rodaja como mínimo en agua (muy recomendable con limón), para que no se oxide y se quede marrón (que no es malo, pero sí feo).

El resto de la manzana se batirá junto con el queso de untar. La proporción aproximada es de 70 gramos de queso por cada manzana. Cuanto más queso echeis, más espeso quedará el puré, así que a partir de ahí cada cual que se lo haga al gusto :)

El siguiente paso es mezclar la carne picada con media morcilla (nuestra hamburguesa de la foto pesó 290 gramos, sin plato obviamente, que es más o menos la ración para una persona y media que coman poquito). Tiene que quedar lo más mezclado posible, así que vuestra primera misión es entrenar durante una temporada el hombro y los brazos :)

Cuando ya tengamos las carnes mezcladas y el puré hecho, ha llegado el momento crucial de la hamburgalesa: el rellenado. Los dos platos que indicamos al principio entran ahora en juego: en cada uno de ellos, previo untado de aceite, montaremos una hamburguesa diferente. La idea es que el montaje sea lo más simple posible y que a nadie le dé un ataque de histeria. Sobre una de las hamburguesas untaremos el puré, sin echar demasiado porque no queremos que se salga mientras freímos la carne. Obviamente, el puré tampoco debe llegar a los bordes de la base.

Una vez que tengamos la base untada, con mucho cuidado depositaremos la otra que apaciblemente reposaba en otro plato ajena a su destino. Aquí es donde el aceite del plato nos ayudará bastante a desplazarla y que no se quede (demasiado) pegada. El truco final consiste en intentar juntar con un tenedor los bordes de ambas hamburguesas, como cuando cierras empanadillas caseras. Para rematar, cuando hayas cerrado los bordes, presiona un poco el resto de la hamburguesa para que se junte lo máximo posible.

Ya sólo queda echar la hamburguesa a la sartén a fuego medio y sin demasiado aceite y ser capaz de darle un par de vueltas. En nuestro caso, nos hemos ayudado de dos espátulas para mantenerla lo más íntegra posible en el volteo. Si quieres usar el método de volteo de la tortilla de patatas, recuerda tener un antiquemaduras cerca o no echar demasiado aceite a la sartén :D

Finalmente, tienes dos opciones con el pan: tostar la torta de aceite o usarla directamente tal cual. Nosotros hemos preferido usar todo el aceite que desprende para darle un tostado a la plancha. El resultado es menos aceitoso y más crujiente, lo cual siempre se agradece. Hacerlo o no queda al gusto de cada cual, pero nosotros recomendamos el tostado :)

La finalización:

El montaje es realmente sencillo:
- Depositemos amablemente el pan sobre un plato, abierto a la mitad para poder meter la hamburgalesa en medio. Si no quieres hacer eso, tienes dos opciones: hacer una hamburguesa deconstruída y llegar a la cumbre de la cocina moderna o inventarte el macropincho de hamburguesa más inmanejable de la historia.
- La hamburgalesa, siempre con mimo dado que es gourmet, se colocará encima de ese rico pan castellano tostadito.
- Aprovecharemos este momento para colocar la olvidada rodaja de manzana encima de la carne.
- Finalizaremos el montaje con un poco de la mermelada de confit de cebolla al PX o de vuestra propia cebolla caramelizada.
- Cerramos la hamburguesa, desencajamos las mandíbulas y ¡¡ a comer !!

Consejos y apuntes finales del chef:

Esta hamburguesa, más allá de que sea sana o no, está muy equilibrada en cuanto a sabor. Tenemos el dulce de la cebolla, el ácido de la manzana, el peculiar sabor de la morcilla, ese ligero toque acigridulce del queso de untar y el más o menos neutro de la carne picada. Todos estos sabores colaboran, no se pisan, y completan un espectro muy interesante que no llega a desagradar porque son cantidades lo suficientemente grandes como para que se noten y lo suficientemente pequeñas para que no haya protagonistas absolutos. En cada bocado es posible saborear todos y cada uno de los diferentes sabores al tiempo... un placer.

En cuanto a texturas, tenemos un poco de todo: el oleaginoso y crujiente de la torta de aceite, el semi crujiente de la manzana, el gelatinoso de la mermelada, la jugosidad de la carne y finalmente la cremosidad del puré de queso y manzana.

La conclusión es que la morcilla no sólo sirve frita para un triste pincho con un cacho de pan. Entre esta receta y el sushi de morcilla, hemos desmostrado (y lo seguiremos haciendo) que hay vida más allá del pan con morcilla.