Después de millones de intentos puedo decir que, por fin, he encontrado una receta de bechamel (o besamel, como prefirais) que sale bien y sin grumos. Puede parecer una tontería, pero hacer una besamel sin grumos es una de las cosas más difíciles sobre la faz de la tierra.
De hecho, en la mayoría de las recetas que he visto, terminaban con un fatídico "y si quedan grumos, pasadla por la batidora". Pues mira, me parece un apaño genial, pero muy poco honesto.
Así pues, vamos a ver cómo demonios se hace una besamel digna sin tener que usar la batidora... y unos cuantos ejemplos de su utilidad como salsa básica :)
El material usado:
- Cazuela
- Varillas
- Batidora y su vaso, por si acaso y a pesar de todo se os hacen grumos :)
Los ingredientes:
- Harina
- Mantequilla
- Leche
- Nuez moscada
- Pimienta negra y blanca
- Sal ahumada
El proceso:
Antes de nada, he de hacer una aclaración: "¿por qué dices que es sin grumos, si en la foto tiene claramente grumos?". Básicamente por un error muy tonto y es que se me ha hecho costra por encima mientras se enfriaba y lo he mezclado todo, dando apariencia de grumos. La realidad es que la textura de la besamel original era como una masa de pan a medio hacer. Prometido :). Dicho esto, empezamos...
Por lo que he visto en múltiples y variados vídeos, la leche es aconsejable que esté templada o calentita. También he visto que mientras la calientan añaden una cebolla (o un cacho) con unos clavos puestos en ella. Esto es opcional, y como no nos apetecía gastar una cebolla o parte para eso... hemos prescindido del paso.
Lo primero que hay que decir es que las cantidades importan. Siempre he visto que la gente decía "echas un poco de aceite o mantequilla, echas harina, luego leche y listo". Bueno, me parece genial que digas eso... pero especifica cantidades :)
En nuestro caso hemos utilizado un poco más de mantequilla que de harina. Concretamente, 25gr de mantequilla y 20gr de harina. De leche, unos 300ml previamente calentados al microondas.
Durante todo el proceso he usado fuego medio, para que no se queme ni se pegue nada. El resultado ha sido bastante mejor que cuando he usado fuego alto, así que ya sabeis.
Ponemos una cazuela o similar al fuego con la mantequilla dentro. Cuando empiece a burbujear, echaremos la harina y empezaremos a remover con las varillas. Debería de quedarte una cosa marronácea espesa, como una salsa muy bien ligada. Si es así, enhorabuena, has hecho tu primera roux (o quizás no, quién sabe).
Dejaremos que esta mezcla se haga un ratito al fuego. No la menees demasiado, que no hace falta. Si la dejas tranquila, se hará feliz e irá cogiendo una tonalidad muy interesante.
El primer paso está hecho, así que viene el paso de echar la leche que, a priori, es el más complejo porque es cuando se hacen los grumos de la muerte. El truco es echar una buena cantidad y batir MUY fuerte. Eso sí, con cuidado de no empapar la cocina :)
Así pues, echamos la leche y removemos rápido y fuerte para que la mezcla se integre perfectamente. Si vemos que de repente se empieza a formar una masa inmunda, deberemos echar leche rápidamente para evitar los grumos. Seguimos batiendo rápido hasta que veamos que la masa está controlada y que ya no se van a hacer grumos.
Ha llegado el momento de especiar. La básica lleva pimienta blanca (parece ser que causa rechazo el ver una salsa blanca con puntos negros, raritos hay en todas partes), pero nosotros somos unos temerarios y hemos echado blanca y negra junto con nuez moscada y un toque de sal ahumada.
Y ya está, en diez minutos máximo tienes hecha una besamel espectacular sin ningún problema. Ahora, veamos en qué podemos usarla...
Consejos y apuntes finales del chef:
Para darle un buen uso a la besamel, tenemos varias opciones:
- Unas deliciosas croquetas, añadiendo algo a esa besamel que deberá ser espesa para poder manejarla luego :)
- Comértela sin más. Así mismo ya es un producto comestible y, dependiendo de lo que le hayas echado de especias, será un alimento como cualquier otro.
- Un pollo a la villeroy (pechugas cubiertas de besamel, rebozadas y a la freidora).
- Una lasaña. Sólo tienes que conseguir un poco de carne y una salsa de tomate para ponerlo entre unas láminas de pasta. Por cierto, lo mismo te sirve la receta que hicimos de salsa de tomate y mil añadidos.
- Si lo prefieres, haz unos canelones :)
- Un huevo duro gratinado con besamel.
- "Pasteles" de verdura, algo tipo lasaña, pero más informal...
- Cualquier pescado, como cobertura. O unos chipirones rellenos de mar con besamel.
Y esto es todo, no os doy más ideas porque seguro que se os ocurren unas cuantas... disfrutadlo ;)
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