¿Qué es... la scamorza?

Estaba yo dando vueltas por Carrefour cuando he llegado a la zona de quesos. Siempre me gusta echar un vistazo a esa zona porque siempre puede encontrarse uno sorpresas interesantes.

Así pasé de los típicos tranchetes y quesitos a descubrir el edam y luego el gouda y luego el maasdam, otros muchos más y recientemente, grana padano y parmeggiano.

A muchos de vosotros puede pareceros una tontería, pero para mí el poder disfrutar de la mozzarella era un lujo reservado a algún que otro restaurante. Lo mismo aplica a cualquiera de los otros quesos: jamás se me había ocurrido pasarme por la sección quesera.

Sin embargo, recomiendo hacerlo, dado que el poder disfrutar de un buen queso en la cocina puede ser la diferencia entre unos macarrones "sin más" y unos buenos macarrones con parmesano y grana padano al grill.

Nuestro gran descubrimiento del día es un queso de apariencia bastante lamentable y poco atrayente (quizás por eso nos ha llamado la atención), blandito al tacto y de procedencia italiana. Lo hemos cogido, lo hemos mirado, hemos visto que era ahumado y ha entrado al carrito.

El queso en cuestión era de la variedad scamorza, un queso interesante y un gran acierto.

Como dije antes, la apariencia de la scamorza es algo extraña. Acostumbrado al queso loncheado, en cuñas o simplemente en bola, este tiene forma de haber salido mal. Digamos que se parece a algún tipo de aceitera de diseño compuesta por dos esferas: una grande y otra pequeña. Pero no, no es un error, es que es así.

He aquí un ejemplo de cómo son enteros, foto cogida de Culture Cheese Mag:

La scamorza, de la familia del provolone y de la mozzarella es un queso blandito. Su forma peculiar se consigue atándolo y dándosela de una manera completamente intencionada. De hecho, por lo que he leído, el término "scamozza" significa en el sur de Italia "ahorcado" y precisamente eso es lo que parece: un queso ahorcado.

La scamorza está hecha de leche de vaca, a partir de la cuajada concretamente. La cuajada se somete a un proceso de calentamiento en agua, corte y confección junto con más agua hasta que finalmente acaba en agua fría para asentar la mezcla. Finalmente a cada quesito (que ha salido de una pieza mucho más grande) se le ata con una cuerda por "el cuello" y se deja secar colgado al aire. Hay versión ahumada y versión no ahumada. En cualquiera de los dos casos, según los expertos, es mejor consumirla dentro de los tres primeros días después de su fabricación. Como imaginareis eso, a día de hoy, salvo que vivas al lado de la granja es prácticamente imposible.

Normalmente este queso se usa en crudo, como típico queso para una tabla. Hay otra versión típica que es poner pequeñas scamorzas ensartadas sobre un fuego de madera de tal manera que la parte de fuera se vuelve dorada y la parte interior queda cremosa.

También he visto variaciones haciendo salsa para pasta, cocinados fritos y en ensaladas. En definitiva, un queso que se puede usar para prácticamente todo.

Al corte es esponjoso, blandito y algo grasiento. Se suele utilizar en sitios de lujo como sustituto de la mozzarella y aunque su sabor es similar (a ratos parece que no sabe a nada, luego te asalta un sabor enorme) parece ser que sus propiedades mejoran a la mozzarella.

Aún tengo que probarlo de alguna otra manera que no sea con pan, pero en breve saldrá alguna receta con este queso. Si aún no lo habeis probado, os recomiendo que lo busqueis porque aunque es un poquito caro (tampoco demasiado, lo justo), merece realmente la pena.