Recetas: Risotto con trompetas de la muerte

Las trompetas de la muerte o trompetas de los muertos son unas setas deliciosas. Azul oscuro o morada o negra (lo siento, como mapache de peluche no soy capaz de distinguir muchos colores así que no puedo especificar), esta seta tiene un sabor sencillamente espectacular y muy potente que la hace idónea para platos inicialmente "sosos".

Nunca las he visto (al menos que yo recuerde) en fresco, pero conseguirlas deshidratadas es relativamente fácil (por ejemplo a través de Caralcierzo), así que no teneis excusa.

El caso es que esta receta viene de la conjunción de cuatro cosas:
- Siempre tomo una vez a la semana un plato de arroz.
- Tenía un poco de sobrante de una cuña de parmesano.
- Me apetecía repetir un risotto o arroz meloso como el que hicimos para celebrar San Fermín: arroz meloso con chistorra.
- Tenía unas trompetas de la muerte de Caralcierzo :)

El material usado:

- Cazuela
- Rallador
- Colador

Los ingredientes:

- Arroz (en la sección Recomendaciones y apuntes del chef charlaremos al respecto)
- Caldo de carne (aplica lo mismo que el punto anterior)
- Vino blanco
- Trompetas de la muerte de Caralcierzo
- Parmesano
- Zanahoria
- Pimiento rojo
- Mantequilla

El proceso:

Lo primero que haremos será ir preparando las cosas. La zanahoria y el pimiento rojo (sí, rojo y no de otro tipo, porque queremos que quede con cierto toque dulce) los trocearemos en cachitos pequeños para que se repartan bien con el arroz.

Las trompetas de la muerte tendremos que hidratarlas previamente y, como siempre digo, mejor de un día para otro. Cuando llegue el momento, las escurriremos y trocearemos igual que las verduras.

Pondremos a rehogar suave en la cazuela las setas, zanahorias y pimiento junto con una loncha de mantequilla. Lo dejaremos tranquilamente un rato y cuando ya esté el tema blandito, añadiremos el arroz y lo rehogaremos con las verduras y setas otro rato, evitando que se tueste.

Ha llegado el dramático momento de añadir el caldo. Para evitar que se corte la cocción, lo tendremos hirviendo previamente y lo echaremos. Hablamos de las opciones en la consabida sección de apuntes :)

Será también el momento de mezclar el vino blanco, tampoco mucho pero sí el suficiente para que le dé regustillo. No os puedo decir cantidades para variar, porque lo eché a chorro sabiendo más o menos lo que tenía que echar. Supongo que medio vaso para cada persona es más que suficiente.

Ahora queda dejar que vaya reduciendo tranquilamente, sin que el arroz llegue a pasarse. Cuando esté prácticamente hecho y el caldo prácticamente evaporado, echaremos el parmesano que acabaremos de rallar.

Por favor, no me seais cutres y comprad una cuña de parmesano para rallar en el momento. No cuesta nada rallar un poco y es muchísimo más espectacular que el de sobre :P

Sobre cuánto echar... yo eché de un plato llano una capa de un centímetro más o menos. Puede parecer mucho, pero a mí me encanta. Lo mejor que podeis hacer es ir echando poco a poco y ver si os convence o no.

La finalización:

Este plato es cremoso, así que la mejor manera de ponerlo es en un plato hondo. No lo dejeis enfriar o el queso hará de las suyas y se os quedará como un bloque (también depende de cuánto queso hayais echado).

Consejos y apuntes finales del chef:

El arroz que se recomienda para estos asuntos suele ser redondo, nunca largo. Bueno, he de decir que he sido un rebelde y lo he hecho con un arroz de tipo jazmín, que es largo y fino. ¿El resultado? No sé, a mí me ha encantado y ha quedado fenomenal.

Vale que las tradiciones hay que respetarlas, pero si no se tiene arroz de un tipo, quizás no sea estrictamente necesario someterse al "así o de ninguna manera". Pensadlo de otra manera: ¿qué habría pasado con los grandes inventores si se hubiesen aplicado el "tal y como está es mejor"? Pues eso :)

Si no teneis caldo de carne, vale de cualquier tipo. Obviamente cuanto mejor y más natural sea el caldo, mejor resultado obtendréis. En mi caso usé una pastilla de caldo vegetal y un millón de especias. Pimienta de Sechuán, laurel, ras el hanout, comino, eneldo, albahaca...

Hay gente que el caldo lo echa poco a poco hasta que el arroz absorbe y de esta manera controla perfectamente la caldosidad del mismo. Yo, como ya lo controlo más o menos, lo eché todo del tirón.

Hay gente que se somete estrictamente a un tiempo exacto. 18 o 20 minutos suele ser el estándar, pero esto es como siempre: depende de la temperatura, del agua, del arroz, de la altitud (no es broma) sobre el nivel del mar... depende de tantas variables que el decir que tienen que ser 18 minutos o nada es absurdo. Lo mejor es irlo probando y cortarlo cuando estimeis que está como más os gusta :)