Inspiraciones: Fideos chinos a la pera marinera

Hoy comenzamos una nueva sección en la que la intención es coger esos platos que tanto me gustan de los restaurantes y hacerles una revisión. En definitiva, darles la vuelta, quitarle el 90% de las cosas, añadirle un millón extra, destruirlo todo y ver qué sale de ese caos :)

Del mismo modo, la intención es hacer una breve reseña de ese restaurante (una versión humilde de Las críticas restaurantiles de Diano's Cook y quizás, una explicación de por qué he elegido ese plato en concreto y no otro de su carta.

Y qué mejor manera de inaugurar esta sección que un plato de un restaurante vallisoletano llamado Niza. Para ponernos en antecedentes, y una vez leída la crítica que hizo Diano's Cook, haré mi propia pequeña crítica.

Este restaurante lo conocí en sus inicios, cuando estaba donde ahora se encuentra otro propiedad de la misma gente, llamado Eh Voilá. Por aquel entonces (y hablo de, tranquilamente, ¿quince años? ¿más?), era un pequeño restaurante italiano muy casero y humilde. Allí, que yo recuerde, había una señora, un señor y un chavalín. Ese chavalín, Gonzalo, a día de hoy es el ¿jefe? (luego veremos por qué me lo pregunto) de la versión remozada de este restaurante que poco tiene que ver con aquél salvo el nombre, el chavalín (un poco más crecidito ya) y aquel señor (que sigue igual, pero más elegante).

Podríamos decir que la versión actual, la que nos interesa, es una muy fashion de un restaurante italiano que flirtea con platos no tan italianos. La decoración es muy cool, pero sin ser de esas típicas que dices "dios mío, habría que matar al decorador". Lo más interesante de este sitio es que, a pesar de ser fashion, cuando llega la hora de la cuenta no tienes que empeñar varios órganos vitales para salir de allí. Este punto, obviamente, se agradece enormemente.

¿Y por qué me preguntaba antes si Gonzalo es el jefe? Bueno, hay una tendencia que todos conocemos que es que el jefe entra, mira, chilla, se toma unos copazos y se rasca la barriga hasta que al final de la noche recoge los billetes y se va a dormir a su mansión previos latigazos a sus inútiles esclavos. En este restaurante, a simple vista, no sabrías decir quién es el jefe. Aquí todos hacen todo: limpiar, acomodar a la gente, tomarles nota y servir. Todos valen para todo. Incluso, y cuidado con este dato, para ser eficientes con una permanente sonrisa no forzada en la cara.

Una vez que sabes quién es el jefe (probablemente esta palabra le esté ya chirriando al susodicho así que es la última vez que la usaré), te sorprendes de ver toda la energía que vuelca. Sí, al fin y al cabo es su negocio, pero podría sentarse y mirar lo bien que va el restaurante. Probablemente, ésta sea una de las razones del éxito del restaurante, de sus infinitas rotaciones de mesas y de que sus empleados (estos casi no rotan, todo sea dicho) estén así de contentos. Siempre de buen rollo entre ellos, pero sin que eso sea una fiesta descontrolada.

Y poco más puede decirse de ellos que no esté dicho: gente muy amable, muy atenta, siempre pendiente aunque sin agobiar (gracias) y siempre es el mismo equipo de trabajo salvo raras excepciones. En definitiva, parece un buen sitio donde trabajar, ¿no?.

Sobre la comida, qué decir. Llevo yendo a ese sitio casi casi desde que abrió en su primera versión (o al menos eso creo), mínimo una vez al mes (últimamente dado que estoy en Madrid es muy complicado, pero cuando me dejo caer por Valladolid es uno de esos sitios obligatorios a los que he de asistir). Supongo que deducís de todo lo que llevo dicho que el sitio es bueno, ¿no?. Pues os quedais cortos.

Más allá de lo cómodo que te puedas sentir con el equipo, ciertos platos están exquisitos y su extensa variedad es la típica que te hace plantearte muy seriamente qué plato escoger. Desde ensaladas hasta pastas en diversos formatos (tallarines, quiches, pizzas...), pasando por cualquier cosa que quieras, todas con una pinta espectacular. Yo tengo mis platos ya más que escogidos, pero de vez en cuando, da gusto mirar cómo se internacionalizan y probar cositas nuevas. Y como algo que odio (para bien), la sección postres: demasiados, demasiado buenos (unas tartas y unos granizados naturales excepcionales) y pocas posibilidades de probarlos todos en la misma comida.

Otra cosa que me gusta de este sitio (aunque a mí no me afecte) es que tienen platos para celíacos y para vegetarianos...y lo especifican en la carta. Excelente para esa gente que siempre parece que está un poco discriminada en los restaurantes.

Y dicho ésto acaba mi crítica sobre este restaurante...y pasamos al pecado mortal que he cometido sobre uno de los platos favoritos de allí: pasta pera.

Si mal no recuerdo (últimamente mi memoria reciente no llega más allá de un mes), la pasta pera se compone de unos saquitos de pasta rellenos de carne con una salsa con un clarísimo sabor a pera. Simple, eficaz y riquísimo.

Como a mí me gusta darle a todo mil vueltas, he decidido hacer un plato llamado "fideos chinos a la pera marinera". Así de primeras, no va a llevar saquitos, sino fideos chinos (era evidente, ¿no?). Así de segundas, la salsa no va a ser dulzona de pera, sino una amalgama de cosas que me he tenido que hacer la lista para que no se me olvide :)

El material usado:

- Un cuchillo
- Variados recipientes para mezclas y reservas
- Batidora y su vaso
- Colador
- Sartén
- Cazuela

Los ingredientes:

- Fideos chinos de los gorditos, no de los finurrios blancos.
- Pera en almíbar
- Cerveza tostada
- Ras el hanout (como curry, pero más completo)
- Nuez moscada
- Cayena triturada
- Pimienta negra
- Sal ahumada
- Algas wakame
- Langostinos banana
- Piñones

El proceso:

Los fideos chinos no tienen demasiado misterio: echar a la cazuela con agua hirviendo, dejar entre 5 y 10 minutos, sacar, escurrir, enfriar, y al plato :)

La preparación de las algas wakame, en formato deshidratado, tampoco requiere ingenieros de la NASA. Tan sólo hay que ponerlas a remojo durante 10 minutos, tiempo en el que su tamaño habrá crecido descomunalmente (y no es broma) y luego dependiendo del sabor a mar que queramos, pasarlas por agua hirviendo o no. Como referencia, recomiendo leer: ¿Qué es...el alga wakame?.

Para los piñones, he elegido el método "tostar a la plancha". Tírales en la sartén sin aceite, deja que se tuesten un poco y resérvalos para más adelante.

La salsa ya son palabras mayores y es lo que más tiempo nos llevará, con diferencia. Básicamente consiste en echar la cerveza, las especias y dejarlo reducir. Cuando esté reducido (muy reducido), echaremos el almíbar de las peras y las peras en formato cubitos. Lo dejamos que vuelva a reducir otro rato y que el almíbar vaya dejando la salsa lo más melosa posible.

En el momento en que veamos que la salsa empieza a ponerse melosa, añadimos las algas, un poco más de agua y dejamos que vuelva a reducir. Es en este momento cuando podemos echar parte de los piñones. La otra parte, la usaremos como decoración.

Tranquilamente iremos pelando los langostinos, viejos conocidos de recetas como la tapa microuniverso. El proceso de cocinado será el mismo que entonces: untarlos de aceite, echarlos en la sartén vacía y dorarlos un poquito. Un langostino lo dejaremos entero para decoración, el resto los trocearemos en cachitos para incorporar al final de la salsa.

La salsa, a estas alturas, debería estar acabada. Tan sólo queda echarla al vaso de la batidora y dejar que la mecánica haga el resto. Como no queremos encontrarnos cachos de nada, colaremos esta salsa, para que así quede lo más fina y agradable posible. Si hemos hecho todo bien, la salsa debería quedar de textura entre puré y melosa. El color...bueno, ya lo veis en la foto, depende de la cantidad de algas que le hayais echado :)

Y no nos olvidemos de nuestros amigos los langostinos: recordad que deberán ir troceaditos con la salsa (una vez triturada, no los tritureis con la salsa...), como tropezones a excepción de uno que coronará el plato.

La finalización:

Para exponer este plato, me he decidido por algo que me encantaba hacer de pequeño: montañitas de comida. He apilado los fideos como buenamente he podido en el centro del plato, he echado la salsa alrededor, dejando bien a la vista los fideos y, finalmente, he colocado el langostino arriba del todo.

Para culminar la obra, he dejado caer alegremente los pocos piñones que había reservado a modo de lluvia piñonar.

Consejos y apuntes finales del chef:

El resultado es, como mínimo, peculiar: una sutil mezcla de pera, picante, exótico de especias, mar y eventualmente, la extravagante y sorprendente presencia del piñón tostado.

En definitiva, no se parece demasiado a lo que es el plato original del Niza, pero la idea no era copiar, sino inspirarse y crear algo nuevo y diferente a partir de esa base, cosa que creo he conseguido.

Espero que os haya gustado mi humilde versión y para finalizar, mandar un abrazo muy especial a la gente del Niza, para que siga así y yo pueda seguir disfrutando de sus platos.