domingo, 28 de octubre de 2012

Recetas tradicionales: Estofado de carrillada, boletus y rebozuelos


Estamos en otoño: temporada de marrón, de lluvias, frío, setas y guisotes. Y claro, no íbamos a ser menos y nos hemos marcado un platazo tradicional todo lo marrón que hemos podido.

Estábamos en el supermercado dando vueltas por la sección de carnes y nos encontramos con una carrillada de ternera. Luego fuimos a la sección de frutas y verduras y nos encontramos rebozuelos y unos magníficos boletus edulis.

Aquello tenía muy buena pinta, así que cogimos un poco de cada, unas verduras y nos vinimos corriendo a la madriguera a cocinar :)



El material usado:


- Cazuela
- Recipiente



Los ingredientes:


- Carrillada de ternera
- Boletus edulis
- Rebozuelos (también conocidos como rossinyols o cantharellus cibarius)
- Ajos tiernos
- Cebolla roja
- Puerro
- Tomate
- Canela
- Vino tinto
- Chocolate negro (nosotros lo hemos elegido picante)



El proceso:


Hay que decir que, como todos los estofados y guisotes, requiere de mucho tiempo. No es, por tanto, una receta para hacer un día de emergencia alimenticia.

Empezaremos limpiando y cortando la carrillada. La que trajimos tenía todavía cachos de piel y pelos y alguna que otra vena. Una vez solventado esto y cortada en cachos, la pondremos a marinar con vino tinto. Podemos dejarlo un mínimo de una hora, pero podemos dejarlo de un día para otro. Cuanto más lo dejemos, más sabor tendrá la ternera.

Mientras esperamos a que la carne se marine (suponiendo el método rápido de sólo una hora), iremos cortando y lavando todo: ajos tiernos, cebolla, puerro, tomate, boletus y rebozuelos.

Las setas no, pero todo lo demás lo picaremos muy muy fino para que "desaparezca" cuando se guise.

La cebolla, ajos tiernos y puerro irán los primeros a la cazuela con un poco de aceite a fuego lento. Los dejaremos que se vayan tostando y haciéndose, ayudados por un poco de sal. Echaremos pasado un rato los boletus y rebozuelos para que se hagan ligeramente.

Cuando la verdura esté ya hecha, echaremos los cachos de carrillada (sin líquido) y removeremos un rato mientras la ternera va cambiando de color. Cuando haya cambiado completamente echaremos el vino del marinado, un espolvoreado de canela (sin pasarse), el chocolate negro (para dar color y textura, no hace falta echar mucho más allá de dos pastillas) y agua.

A partir de aquí sólo queda esperar, remover de vez en cuando para que no se pegue nada y reponer agua en caso necesario.

¿Cuánto? Hay gente que lo deja tres horas. En mi caso fue una hora y algo y la carrillada se deshacía en la boca. Como depende de si lo haces en cazuela abierta, cerrada u olla exprés, lo más que te puedo decir es que lo hagas en cazuela y vayas probando a partir de la primera hora, para comprobar si se puede cortar los cachos con una cuchara sin problema y si se deshace en la boca.



La finalización:


Estamos ante una receta de cazuelita o plato hondo y cuchara de palo :P

Así que... eso es lo mejor que podeis hacer, ponerlo y comerlo cuando aún esté calentito ;)


Consejos y apuntes finales del chef:


Hemos acompañado el guisote con un vino tinto tempranillo y merlot de Madrid. No soy un experto ni un entendido de vinos, pero a mí me ha gustado y se dejaba tomar pese a lo barato y peleón que era. Eso sí, nada de abusar ;)


Recomendamos que dejeis caldo de sobra. ¿Por qué? Porque os va a quedar un caldo excepcional y que podreis usar en otras recetas una vez colado ;)

¿Qué tal un rallado en el último momento de castaña? Ahí lo dejo...

2 comentarios:

  1. Que buenos son estos platos tradicionales, además ahora estamos en plena época de setas. Me ha gustado mucho como lo haces tu, la repetiré.
    Besicos,

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    Respuestas
    1. Muchas gracias :)

      Si la haces, no dudes en enviarnos una foto del resultado... en la sección Contacto aparece la dirección de correo ;)

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